فایل کامل و عالی تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی

دریافت فایل کامل و عالی تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی به همراه پاورپوینت رایگان!

🎁 پیشنهاد ویژه برای شما!

با خرید پروژه فایل کامل و عالی تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی، یک پاورپوینت حرفه‌ای با طراحی جذاب و قابل استفاده به‌صورت کاملاً رایگان به شما اهدا می‌شود.

✨ چرا فایل کامل و عالی تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی انتخاب مناسبی است؟

• ۲۴ صفحه فرمت‌بندی‌شده و استاندارد: فایل Word حاوی ۲۴ صفحه کاملاً تنظیم‌شده است و آماده برای چاپ یا ارائه می‌باشد.
• مطابق با استانداردهای علمی: این فایل مطابق با اصول و استانداردهای دانشگاهی و مؤسسات آموزشی تهیه شده و به‌خصوص برای دانشجویان و دانش‌آموزان مناسب است.
• محتوای دقیق و منظم: فایل نهایی بدون هیچ‌گونه بهم‌ریختگی ارائه می‌شود و تمامی موارد به‌درستی تنظیم شده‌اند.
• پاورپوینت رایگان: به‌عنوان یک هدیه ویژه، پاورپوینت آماده با طراحی زیبا و استاندارد به همراه فایل Word دریافت خواهید کرد.
• آماده برای ارائه: فایل‌ها به‌طور کامل آماده‌اند و نیازی به تغییر یا ویرایش برای ارائه در کلاس‌ها و سمینارها ندارند.
• مطالب علمی و کاربردی: این فایل شامل اطلاعات علمی به‌روز و مفید است که به شما در درک بهتر موضوعات کمک خواهد کرد.
• قابلیت ویرایش آسان: فایل کامل و عالی تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی به‌طور کامل فرمت‌بندی شده است و به‌سادگی قابل ویرایش است تا با نیازهای شما هماهنگ شود.
• تضمین کیفیت: ما کیفیت این فایل را تضمین می‌کنیم و در صورت بروز هرگونه مشکل، پشتیبانی کاملی ارائه می‌دهیم.

بخشی از متن فایل کامل و عالی تحقیق در مورد آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی :

آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت محصول تا بسته بندی

فهرست مطالب

آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندی
مقدمه
هدف
دامنه کاربرد
تعریف کارگاه
مراحل تهیه انواع کشمش

بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندی که بوسیله کمیسیون فنی خشکبار تهیه و تدوین شده و درسی و دومین جلسه کمیته ملی صنایع غذایی و بسته‏بندی مورخ ۶۲/۷/۹ تصویب گردید . پس از تائید شورای عالی استاندارد و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه ۱۳۴۹) به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .

برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابر این برای مراجعه به استانداردها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه این آئین کار سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتی‏المقدور میان روشهای معمول در این کشور و استاندارد و روشهای متداول در کشورهای دیگر همآهنگی ایجاد شود .

لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایشهای لازم آئین کار حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید .
۱ ـ استاندارد کارگاه و کارخانه برگه زرد آلو و کشمش شماره ۶۱ سال ۱۳۴۴
۲ ـ آئین کار ضد عفونی خشکبار و حبوبات شماره ۲۳۳۹

۳ ـ گزارش طرحهای ترویجی کشمش در مناطق آذربایجان شرق , آذربایجان غربی , کردستان و خراسان و فارس در سالهای ۱۳۴۹ ـ ۱۳۵۰ ـ ۱۳۵۱ ـ ۱۳۵۳ و ۱۳۶۱
۴ ـ اداره استاندارد خراسان (۱۳۴۹) تحقیق و بررسی نحوه استفاده از محلول روغن استرالیائی و کربنات پتاسیم در تهیه کشمش مرغوب .
۵ ـ اداره استاندارد آذربایجان غربی (۱۳۵۰) پروژه ترویجی تیزابی نمودن انگور با روغن استرالیائی و کربنات پتاسیم .
۶ ـ موید ـ کیوان (۱۳۶۰) روش تهیه کشمش خشکباری از سری مجموعه خشکبار از میوه‏جات استاندارد منطقه فارس و بنادر .
۷ ـ حربی ـ کتایون و روشن منش ـ بهزاد (۱۳۵۶) گزارش باز دید و بررسی روش تهیه و ضد عفونی محصولات خشکبار در کشورهای ترکیه و یونان ( مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .)

۸ ـ فکری ـ منصوره , ۱۳۶۱ روش خشک کردن میوه‏جات در استرالیا از انتشارات مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر .
۹ ـ اداره موکاری ـ سازمان عمران قزوین (۱۳۴۷ ـ ۱۳۴۶) روش تهیه کشمش مرغوب .
۱۰ ـ اجلالی محمود (۱۳۴۹) روش نگهداری مواد غذائی , از انتشارات ـ دانشگاه تهران نشریه شماره .۱۳۱۶
۱۱ ـ روش خشک کردن میوه‏جات و سبزیجات از انتشارات سازمان برنامه و بودجه .

آئین کار تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت تا بسته‏بندی
مقدمه

درخت انگور گیاهی است از خانواده Vitaceae که اسم عملی گونه آنها Vinifera Vitis می‏باشد . انگور را بشر از قدیم به شمار می‏رفته است . سوابق تاریخی نشان می‏دهد که کشت و کار درخت انگور در ازمنه قدیم در آسیای صغیر و ایران انجام می‏گرفته و به دلیل قدمت کشت و امکان استفاده از محصول آن به صورت تازه و خشک و فرآورده‏های ثانوی و جنبی آن کشت و کار آن در نقاط مختلف کشور بسط و توسعه یافته است . میوه انگور غیر از مصرف به صورت تازه ( انگور و غوره ) بصور دیگر از قبیل آبغوره , شربت انگور , شیره , کشمش الکل , سرکه و ; نیز مورد استفاده قرار می‏گیرد .

از خشک کردن میوه انگور کشمش بدست می‏آید که از جمله مواد غذایی مقوی , سرشار از مواد قندی و انرژی زا می‏باشد .
مناطق تولید کشمش بیشتر در استانهای آذربایجان شرقی و غربی , خراسان همدان و قزوین بوده و کم و بیش در سایر نقاط ایران نیز تهیه و تولید می‏گردد این میوه خشکباری در ایران بصور مختلف بنامهای کشمش دانه دار ( مویز ) کشمش آفتابی , سبزه و کشمش تیزابی تهیه و عرضه می‏شود .
۱ ـ هدف

هدف از تهیه و تدوین این آئین کار راهنمائی تهیه کنندگان انواع کشمش جهت بهبود کیفیت محصول و تطبیق بیشتر آنها با استانداردهای کشمش می‏باشد .

۲ ـ دامنه کاربرد
این آئین کاربرد تهیه انواع کشمش از مرحله برداشت انگور در تاکستان ( کارگاههای مقدماتی ) تا مرحله نهائی در کارگاههای بسته بندی کاربرد دارد .
۳ ـ تعریف کارگاه
کارگاه در آئین کار به محلی اطلاق می‏شود که پس از چیدن میوه هر نوع عملیات بعدی اعم از فیزیکی , شیمیائی و مکانیکی بر روی محصول انجام گیرد .
۴ ـ مراحل تهیه انواع کشمش
الف : تهیه کشمش تیزائی
۴ ـ ۱ ـ مراحل مقدماتی

۴ ـ ۱ ـ ۱ ـ برداشت انگور : در موقع برداشت , انگور باید رسیده باشد و زمان رسیدن محصول بستگی کامل به نوع و رقم انگور , شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره دارد . کیفیت میوه تازه در زمان برداشت بسیار حائز اهمیت بوده و تأثیر مستقیم در کیفیت میوه خشک شده خواهد داشت که باید به آن توجه کرد . انگوری که جهت خشک کردن بکار می‏رود باید دارای میزان قند مناسبی باشد . البته باید خاطرنشان ساخت که حداقل میزان قند لازم در موقع برداشت انگور بسته به نوع و رقم محصول متفاوت است ولی بطور کلی میزان قند در موقع خشک کردن باید برابر ۲۸ ـ ۲۵ درجه بریکس و یا ۱۶ ـ ۱۴ درجه بومه باشد . از اینرو انگور باید بتدریج که می‏رسد چیده شود در ضمن انگوری که برای خشک کردن بکار می‏رود باید از ارقام مناسب باشد .

کشمشی که از انگورهای آبدار و آبکی تولید شود سبک وزن و پوک بوده و در نتیجه محصول کمتری بدست می‏آید . برای چیدن انگور از چاقو یا قیچی‏های تمیز مخصوص استفاده می‏گردد . بدین ترتیب که توسط چاقو و یا قیچی خوشه‏های انگور را جدا کرده و در داخل سبدهای سیمی ضد زنگ و یا سبدهای پلاستیکی مشبک و یا سبدهای چوبی که قبلا کاملا شسته و تمیز و خشک شده‏اند قرار داده می‏شود بطوری که از لهیدگی و صدمه خوردن انگور جلوگیری شود .
در مورد خوشه‏های که بزرگ هستند بهتر است آنها را به قطعات کوچک‏تر تقسیم کرد و در داخل سبد قرار داد . هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملا کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روی آن قرار داد .

یاد آوری ۱: در موقع برداشت دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور بطور جداگانه برداشت و در سبدها ریخته شود تا با یکدیگر مخلوط نگردند .
یادآوری ۲: باید دقت شود که از اختلاط میوه‏های رسیده با خوشه‏های نارس و غوره‏ای جلوگیری به عمل آید .
یادآوری ۳: دقت شود که هنگام چیدن انگور صدمه‏ای به محصول وارد نیاید .

یاد آوری ۴: هنگام چیدن باید قسمتهای لهیده , آسیب دید و آفت زده و بیمار از خوشه‏های سالم جدا گردد .
۴ ـ ۱ ـ ۲ ـ مرحله روغن زدن و تیزابی کردن انگور :

پس از مرحله برداشت انگور باید تیزابی شود , اصولا مصرف روغن و عمل تیزابی کردن به منظور شفافیت میوه , بهبود کیفیت آن و حفظ رنگ , طعم او اسانسهای طبیعی آن می‏باشد . آغشتن روغن به انگور باعث پر شدن شکافها و منافذ سطحی میوه از روغن شده و مانع نفوذ میکروبها و اسپورهای قارچ به داخل میوه شده و در نتیجه از فساد میوه جلوگیری می‏شود . و همچنین از سیاه شدن انگور جلوگیری می‏کند و در ضمن با ایجاد حالت بخصوصی شبیه ترکهای ریز در سطح میوه مانع ایجاد شکافهای عمیق و شکرک‏زدگی در سطح میوه می‏شود با استفاده از محلول تیزابی زمان خشک شدن انگور کوتاه می‏شود بطوری که زمان خشک شدن در کلیه روشهای مورد استفاده از ۵ ـ ۴ هفته به ۱۴ ـ ۸ روز کاهش می‏یابد .

از محلول تیزابی می‏توان به صورت سرد , گرم و امولسیون شده برای پوشش روی میوه استفاده نمود . در نوع سرد از محلول بیکربنات سدیم با غلظت (۲/۲۵ درصد ) و روغن خوراکی مجاز استفاده می‏گردد بدین طریق که ابتدا ظروف محتوی انگور را داخل محلول سرد بیکربنات سدیم نموده و ـ سپس آن را با یک لایه نازک روغن می‏پوشانند .

نوع گرم محلول تیزابی متشکل از محلول بیکربنات دو سود یا سود سوزآور با غلظت نیم درصد با درجه حرارت ۹۵ تا ۹۶ درجه سانتیگراد می‏باشد .
نوع امولسیون از اختلاط روغن‏های خوراکی مایع و امولسیفایر ( مواد شیمیائی معلق نگاهدارنده ذرات روغن در آب ) مجاز بدست می‏آید . سابقأ در ایران برای تیزابی کردن انگور از گیاه سنتی بنام شعار محلول جوشان تیزاب تهیه و استفاده می‏گردید ولی با بررسیهائی که در مناطق انگور خیز ایران در این زمینه انجام گرفت محلول بدست آمده به طریق فوق‏الذکر هم از نظر هزینه مقرون به صرفه نبوده و هم کشمش تولید شده فاقد کیفیت مطلوب از نظر رنگ و سایر ویژگیها بوده است لذا در حال حاضر برای تیزابی کردن انگور از محلول قلیاب به طریق سنتی استفاده نمی‏شود و برای این کار بیشتر محلولهای تیزابی سرد و امولسیون شده توصیه می‏گردد .

نسبتهای مواد متشکل محلول تیزابی که مورد استفاده قرار می‏گیرد بر حسب نوع و رقم انگور و نیز انواع روغن و سایر ترکیبات محلول تیزابی متغیر می‏باشد و همچنین مدت زمان لازم جهت آغشته شدن میوه به روغن نیز متفاوت است و بر حسب نوع و رقم انگور و محلول مورد استفاده بین ۳۰ ثانیه تا ۳ دقیقه خواهد بود .
برای تیزابی کردن از دو روش غوطه‏ور کردن انگور در محلول Dipping و پاشیدن (Spraying) می‏توان استفاده نمود .

روش غوطه‏ور کردن انگور در محلول تیزابی : در این روش می‏توان از تانک‏های مخصوص با ظرفیت مشخص و یا ظروف فلزی بزرگی با ظرفیت بیش از ۱۰۰۰ لیتر محلول که از جنس فلز ضد زنگ بوده و با اشکال مختلف مکعب یا استوانه‏ای ( بشکه مانند ) ساخته شده و اصطلاحأ وان تیزابی گفته می‏شود ( شکل ۳) و یا ظروف پلاستیکی مقاوم به محلول تیزابی استفاده نمود . این ظروف تا حجم معینی بسته به مقدار انگور از محلول تیزابی پر شده سپس سبدهای حاوی انگور بوسیله دست و یا بطور اتوماتیک بوسیله دستگاههای بلند کننده (Lkfter) در داخل محلول قرار داده شده و پس از گذشت مدت زمان لازم سبدها بیرون آورده می‏شود .

گاهی اوقات می‏توان برای آغشتن محصول به روغن میوه را پس از برداشت داخل جعبه‏هائی قرار داد و آنها را بوسیله ریلهای برنده مخصوص وارد مخزن روغن نموده و از طرف دیگر خارج نموده که این روش را The obst trail dip می‏گویند . مقادیر موادی که در حال حاضر برای تیزابی کردن انگور استفاده می‏شود به شرح زیر می‏باشد:
روغن امولسیون شده ( استرالیائی ۱ که مخلوطی است از اسیدهای

چرب و اسید اولئیک آزاد ) ۲ لیتر
کربنات پتاسیم ۵ کیلوگرم
, آب تمیز و بهداشتی نیمه گرم ۱۰۰ لیتر
و مدت زمان لازم برای آغشتن انگور به محلول تیزابی با مقادیر فوق یک دقیقه می‏باشد .

محلول تیزابی تهیه شده به صورت بالا برای تیزابی کردن ۱۰۰۰ کیلوگرم انگور کفایت می‏نماید .
عمل تیزابی کردن انگور می‏تواند در دو مرحله انجام گیرد . براساس این روش در مرحله اول محلولی به غلظت غلظت استاندارد مورد استفاده قرار گرفته و بعد از چهار روز با محلولی بغلظت غلظت استاندارد مجددا روغن زده می‏شود و معمولا در مواقع بارندگی می‏توان عمل روغن‏پاشی را یکبار ـ دیگر انجام داد .
روش پاشیدن Spraying: روش روغن‏پاشی می‏تواند روی صفحات مشبک فلزی و یا روی درخت انجام گیرد . در عمل روغن‏پاشی روی صفحات مشبک فلزی انگور را بر روی طبق‏های مشبک فلزی ضد زنگ که روی قابهای فلزی بسته شده‏اند قرار داده و عمل روغن‏پاشی را صورت می‏دهند . در این روش تعداد ۸ تا ۱۲ طبقه توری فلزی با فاصله‏های ۳۰ ـ ۲۵ سانتی‏متر از هم بر روی پایه‏های فلزی ثابت گردیده‏اند و دارای ابعاد ۱۰۰۰*۱۲۰ سانتی‏متر می‏باشند . و در روی آخرین طبقه فوقانی یک سایبان نصب می‏گردد و روی انگورهای پهن شده روی صفحات مشبک محلول تیزابی به مقادیر مشخص پاشیده می‏شود .

روش دیگر روغن‏پاشی روی درخت می‏باشد در این روش شاخه همراه با خوشه‏های انگور از درخت قطع شده ولی روی درخت باقی می‏ماند سپس بر روی ـ آنها روغن با مقادیر مشخص پاشیده می‏شود و سپس به همان صورت روی درخت می‏ماند تا خشک شود .

یادآوری ۱: هنگام تیزابی کردن باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشود و هر رقم بطور جداگانه تیزابی گردد .
یادآوری ۲: ترکیباتی که برای تیزابی کردن استفاده می‏شود بخصوص نوع روغن مورد استفاده باید دارای ویژگیهای مشخص و از انواع مجاز باشد و قبل از استفاده هر نوع ترکیبات جدیدی جهت تهیه محلولهای تیزابی باید بررسیهای لازم عملی بر روی انواع و ارقام مختلف انگور صورت گیرد تا از صدمات احتمالی بعدی جلوگیری به عمل آید .
یادآوری ۳: باید سعی شود هر یک ساعت یک بار حبه‏ها و یا برگ و سایر مواد خارجی که در محلول باقیمانده است با استفاده از پارچه‏های نازک و یا تورهای سیمی خارج گردد تا به حفاظت و استفاده بیشتر از محلول کمک نماید .

یادآوری ۴: نظر به اینکه در اثر استفاده مکرر ممکن است غلظت محلول پایین بیاید لذا باید مرتبأ غلظت محلول کنترل گردد تا از حد مطلوب پایین‏تر نیاید .
یادآوری ۵: خوشه‏های بزرگتر بهتر است به قطعات کوچک‏تر تقسیم گردد .
۴ ـ ۱ ـ ۳ ـ مرحله خشک کردن

پس از تیزابی کردن انگور باید خشک گردد . عمل خشک کردن می‏تواند به طریق صنعتی از قبیل : استفاده از ماشین‏های خشک کن , اتوها , تونلهای خشک کننده , دستگاههای خشک کننده با سیستم خلاء , خشک کننده‏های الکتریکی و یا مادون قرمز و نظایر آن و همچنین از طریق نور آفتاب انجام گیرد . روش آفتابی ساده‏ترین و اقتصادی‏ترین روش به شمار می‏آید و در بسیاری از ممالک مورد استفاده قرار می‏گیرد و در ایران نیز که دارای شرایط آب و هوائی مناسب و مساعد برای خشک کردن با استفاده از آفتاب می‏باشد عمل خشک کردن می‏تواند با استفاده از آفتاب صورت گیرد که بر روش صنعتی ارجحیت دارد .

نحوه خشک کردن به صورت‏های مختلف می‏تواند انجام گیرد :
طریقه‏ای که برای خشک کردن انگور در حال حاضر بیشتر معمول می‏باشد روش قرار دادن محصول مستقیمأ روی محوطه‏های مخصوص خشک کردن می‏باشد این محلهای مخصوص خشک کردن که به اصطلاح محلی بارگاه یا ورزن گفته می‏شود محوطه‏های گسترده‏ای در سطح زمین می‏باشد که انگور تیزابی شده را مستقیمأ روی آنها پهن می‏کنند تا خشک شود . این محوطه‏ها دارای شیب مناسبی به طرف تابش انوار خورشیدی بوده و از چند باب سکوهای خشک کنی به ابعاد ۸*۲ متر از جنس سیمان , کاهگل و نظایر آن تشکیل می‏شود ( البته سکوهای کاهگلی بیشتر توصیه می‏گردد ) و در طرفین سکوها جویهای سیمانی به عرض ۵۰ سانتی‏متر که کف آنها از سطح سکو ۷ ـ ۵ سانتی‏متر گودتر است قرار دارد , این جویهای تعبیه شده در فصل زمستان آبهای حاصله از بارندگی را به سرعت خارج نموده تا خطر یخ‏زدگی ایجاد نشود و در فصل تولید و بهره‏برداری تولید کنندگان را برای پهن کردن و یا زیرورو کردن و جمع‏آوری محصول از روی سکوها یاری می‏دهد . ( شکل ۱)

معمولا در تاکستانها یک یا چند دستگاه بارگاه در نقاط مختلف باغ باید وجود داشته باشد نسبت سطح بارگاه با مقدار تولید محصول انگور در هکتار رابطه دارد و سطح بارگاهها باید متناسب با حجم انگور تیزابی شده باشد .

در تاکستانهای کوچک‏تر که ساختمان بارگاه در آنها وجود ندارد می‏توان در محوطه‏های خالی بین درختان تاک و یا بین ردیف‏های مو پوششهای مناسبی از قبیل ورقه‏های پلاستیکی و یا حصیری نازک و یا نظایر آن و یا اینکه طبق‏های چوبی که به ردیف پشت سر هم چیده شده باشند قرار داده و انگورها را بطور یک ردیفه بر روی آنها پهن نمود تا خشک شوند .
بطور کلی محوطه‏ها و محلهائی که برای خشک کردن انگور بکار می‏رود باید شیبدار بوده و شیب آن رو به جنوب و حدود ۵ درصد باشد و همچنین باید این محل‏ها دور از جاده‏های خاکی و محل عبور و مرور افراد , حیوانات و منابع آلوده و زباله‏خیز باشند و در ضمن بارگاهها و محلهای خشک کردن محصول باید به تاکستان و محل برداشت و تیزابی کردن انگور نزدیک و مجاور باشد در نواحی بادخیز بهتر است محوطه‏های خشک‏کن با بادشکن ( درختان بلند ) محافظت شوند و قبل از شروع عملیات و پس از خاتمه کار بارگاهها بایستی شست و شو و تمیز گردند . زمان خشک شدن بر حسب نوع و رقم انگور و شرایط آب و هوائی متفاوت می‏باشد و بطور متوسط ۱۵ ـ ۱۰ روز به طول می‏انجامد و در هنگام خشک شدن بعد از تبخیر سطحی آب داخل حبه‏ها نیز خارج شده و تبخیر می‏گردد . در صورت وزیدن باد این عمل به سرعت انجام می‏پذیرد .

روش دیگر خشک کردن انگور تیزابی شده استفاده از سینی‏ها و طبق‏های چوبی و یا صفحات فلزی مشبک یا ورقه‏های پلاستیکی و نظایر آن و همچنین قرار دادن محصول بطور مستقیم روی زمین خاکی می‏باشد که البته استفاده از طبق‏های چوبی و صفحات مشبک فلزی و همچنین ورقه‏های پلاستیکی برای جلوگیری از آلودگی محصول به خاک شن و سایر ناخالصی‏ها مناسب‏تر می‏باشد .

طبق‏های چوبی که برای خشک کردن انگور بکار می‏روند ظروف سینی مانندی هستند که در اطراف لبه‏دار بوده (۷ ـ ۵ سانتی‏متر ) و در زیر و در امتداد طول دارای لبه‏ای به اندازه ۳ سانتی‏متر بجای پایه می‏باشد در سطح کفی وزیرین طبق باریکه‏های چوبی به ضخامت یک سانتی‏متر و عرض ۵ سانتی‏متر با فاصله یک سانتی‏متر از هم قرار داده می‏شود که حالت مشبک به آن می‏دهد طبق‏های چوبی معمولا در اندازه‏ها و ابعاد ۹۰*۶۰ سانتی‏متر و یا ۹۰*۹۰ سانتی‏متر می‏باشند در این روش انگورها بطور یک ردیفه و یک لایه روی طبق‏ها قرار داده می‏شوند تا خشک گردند (

شکل ۲) نحوه دیگر خشک کردن استفاده از صفحات فلزی مشبک می‏باشد این صفحات در ۸ تا ۱۲ ردیف به فاصله ۲۳ سانتی‏متر روی یکدیگر قرار می‏گیرند هر ردیف به طول ۱۰ متر و به عرض ۱/۲ متر بوده و توری می‏باشد و هر ردیف بوسیله ردیف بالائی مسقف شده است و به این ترتیب محصول موقع خشک شدن از سایه برخوردار می‏باشد و علاوه بر اینکه به یک نسبت مساوی از گرما استفاده می‏شود میزان آلودگی به گرد و خاک و غیره در این روش کمتر است در این روش نیز انگورهای تیزابی شده روی ردیف فوق قرار داده می‏شود تا خشک گردند . البته استفاده از صفحات مشبک بیشتر برای میوه‏هائی است که رطوبت کمتری دارند و به فوریت خشک می‏شوند .

خشک کردن روی درخت : در این روش شاخه‏هائی که روی درخت تیزابی شده‏اند تا خشک شدن کامل به همان حال روی درخت باقی می‏مانند بعد از خشک شدن با تکان دادن درخت محصول جمع‏آوری می‏گردد . در این روش آلودگی به خاک در موقع برداشت تا حدودی کم می‏شود .

پس از آنکه انگورهای تیزابی شده جهت شدن در محلهای مورد نظر قرار گرفت بایستی مرتبأ مراقبت شوند و هر دو روز یکبار باید آنها را زیر و رو کرد تا عمل خشک شدن در تمام قسمتهای میوه بطور یکسان صورت گیرد . برای این کار انگورهائی که مستقیمأ روی زمین قرار دارند بایستی پشت و رو گردند و برای برگرداندن انگورهائی که روی طبق‏ها قرار گرفته‏اند می‏توان یک طبق خالی را برداشته روی طبق‏های محتوی انگور قرار داده و طبق محتوی انگور روی طبق خالی برگردانده می‏شود به نحوی که تمامی انگور به داخل طبق خالی ریخته شود .

در مواقعی که احتمال بارندگی می‏رود و یا رطوبت هوا زیاد می‏باشد برای اینکه عمل خشک شدن سریع‏تر انجام گیرد بعد از ۲ یا ۳ روز پس از آنکه میوه تا حدودی آب خود را از دست داد می‏توان محصول را به اطاق‏های خشک کننده با جریان هوای گرم منتقل نمود . همانطوری که گفته شد این عمل بیشتر در موارد بارانی مناسب می‏باشد زیرا شرایط آب و هوائی نامناسب باعث سیاه شدن محصول و در ـ نتیجه کاهش مرغوبیت آن می‏گردد . بطور کلی عمل خشکانیدن باید تا رسیدن رطوبت محصول به ۱۷ ـ ۱۵ درصد ادامه یابد .
یادآوری ۱: هنگام خشک کردن دقت شود ارقام و انواع مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند .
یادآوری ۲: وسائل مورد استفاده در زمان خشک کردن باید تمیز و عاری از آلودگی باشد .

یادآوری ۳: سطح محلهای خشک کردن باید متناسب با حجم انگور باشد .
یادآوری ۴: باید دقت شود در عمل خشکانیدن انگور تا خیری صورت نگیرد .
یادآوری ۵: بهتر است در مواقع بارندگی و یا مواردی که احتمال بارندگی می‏رود از ورقه‏ها و پوششهای غیرقابل نفوذ به آب برای پوشاندن سطح انگور استفاده نمود تا از باران خوردگی محصول جلوگیری به عمل آید .

۴ ـ ۱ ـ ۴ جمع‏آوری محصول :
وقتی رطوبت محصول به مقدار مناسبی رسید آماده جمع‏آوری می‏باشد معمولا وقتی که قسمتهای چوبی و دم و خوشه‏ها خشک و شکننده می‏شوند داخل میوه نیز خشک شده و به سادگی از خوشه جدا می‏شود .

در هر حال رطوبت کشمش در موقع جمع‏آوری باید در حد مطلوب و حدود ۱۷ ـ ۱۵ درصد باشد . چنانچه زیاده از حد خشک شوند باعث تقلیل وزن کلی کشمش می‏شود و در صورتی که رطوبت در حد بالائی باشد موقع جمع‏آوری و نگاهداری صدمه دیده و در نتیجه ضایعاتی از قبیل فساد و تخمیر به وجود می‏آید . خشک شدن کشمش را به دو طریق می‏توان تشخیص داد . در طریقه اول حبه‏ها را بین دو انگشت فشار می‏دهند چنانچه شیره‏ای از آن بیرون ندهد کشمش خشک شده است و می‏توان آن را جمع‏آوری نمود . طریقه دوم آن است که مقداری کشمش را در دست گرفته و فشار می‏دهند چنانچه در موقع باز کردن دست دانه‏ها به راحتی آزاد و از هم جدا شوند خوب خشک شده‏اند و اگر کشمش‏ها به هم چسبیده و گلوله‏ای شوند رطوبت بالا بوده و باید کمی دیگر خشک شوند . محصول جمع‏آوری شده باید در صندوق‏های چوبی با ظرفیت تا ۷۰ کیلوگرم و ابعاد (۲۰*۶۴*۹۴ سانتی‏متر ) قرار داده شوند و هر صندوق فقط به اندازه گنجایش آن از کشمش پر شود تا از لهیدگی و صدمه جلوگیری به عمل آید .

یادآوری ۱: هنگام جمع‏آوری دقت شود انواع و ارقام مختلف کشمش با یکدیگر مخلوط نشود .
یادآوری ۲: دقت شود که کشمش‏های جمع‏آوری شده از بارگاههای مختلف با یکدیگر مخلوط نشود .
یادآوری ۳: دقت شود هنگام جمع‏آوری کشمش صدمه‏ای به محصول وارد نیاید .
یادآوری ۴: هنگام جمع‏آوری سعی شود که ساقه‏ها و خوشه‏های بزرگ از کشمش تفکیک شود .
یادآوری ۵: هنگام جعبه کردن محصول جمع‏آوری شده باید سرد باشد .